对于自助餐，大家可能都不陌生。近年来，随着消费市场的不断升级，自助餐也诞生了许多新玩法。从百元的海鲜、日料、牛排自助，到几十元的披萨、面包、甜品自助，“菜单+自助餐”的模式，成了自助餐市场的潮流。
变化：不做“大锅饭”，自助餐变得小而精
2000年前后，是自助餐在餐饮界最风光的时候，当年，金钱豹、哈罗哈引爆了这种餐饮模式。超大的餐饮空间，各种海鲜、肉类、水果和甜点都有，有的食客为了能吃回本，甚至会制作各种攻略。随着市场的更新迭代，自助餐不再追求让人“吃到扶墙”，而是以小而精的“菜单+自助餐”模式，在餐饮市场上再次掀起了一阵风潮。
与传统的自助餐不同，这样的新式自助餐采用点单制，无需消费者自取，由服务员按照消费者要求上菜。服务员可以根据食客的需求以及用餐量情况，向消费者推荐。
跨界：老牌餐饮企业也在试水“自助”模式
除了新式自助餐厅之外，很多其他品类赛道的大咖也在尝试自助餐模式，试图用自助来撬动自身增长。小龙坎、贤合庄等火锅店也推出了自助餐。
最近，门店数量仅次于海底捞的小龙坎火锅有了新动作——在北京的一家门店试水推出自助餐。一楼是传统的点单模式，二楼是自助模式，有128元和158元两种套餐，一个主打“涮肉自由”，另一个是“毛肚自由”。
不止是小龙坎，明星火锅辣斗辣，也在合肥限期推出了全天79元畅吃套餐;贤合庄在近期推出了“火锅+海鲜+卤味+甜品小吃”的24小时自助餐;做牛肉饭的吉野家，推出自助小火锅;必胜客自助餐分时段回归;老乡鸡、大米先生等快餐巨头，用自助称重来寻求新突破……
如果你认为，新式自助餐只出现在正餐菜品上，那就错了。在北京、深圳等地，也已经有了甜品、欧包、水果的自助，目标用户直指精致白领，让白领们用自助模式享受一顿下午茶时光。
对于这种新式自助餐，食客们反应如何?在某点评网站上，此类新式自助餐厅的口碑不错。“没有了之前的铺张浪费，自助餐变得越来越精致了”“店员会详细介绍菜品，点多了也会礼貌提醒，还是不错的”“可以按量点，基本不会浪费”……
专家：新式自助餐可有效解决浪费和品控问题
不难发现，现如今的自助餐已经进入了一个新的阶段：由以往的一个价位“全场畅吃”，变为“分档次”自助套餐;由以往的自助取菜，变为先在套餐内点单，再由服务人员上菜。
江苏省餐饮协会会长于学荣也注意到了自助餐模式的转变，他告诉记者，自助餐门类很多，分为酒店自助、会议自助、社会餐饮自助和主题自助。以往传统自助餐的食材成本高，同样的营业额，自助餐的食材比点单餐厅消耗量更大。“传统自助餐厅都是采用收取一定押金的方式来避免浪费，吃完了由店员去检查桌面，如果超过一定重量，就要扣钱。”不得不承认，这样的规定对于食客来说，体验并不好，食材成本高、浪费又严重，也让自助餐的发展并不顺利。与此同时，现在的餐饮市场消费升级，各式餐厅竞相出现，顾客更倾向于精准定位的餐厅。于学荣表示：“涌现的新式自助餐，主要是主题餐饮在自助模式中的转变，它的供菜方式与以往不同，菜品的分量也从大份转变为小份，可有效避免食材浪费的问题。以某一菜品为主题，辅以各式菜品，让食客的选择更加有针对性。一对一点餐的模式，也使食客的体验感变好。”
中国人工智能学会天使投资人、知名互联网专家郭涛分析，新式自助餐的再度火爆，是在企业管理模式的改进、移动互联网的普及和消费者健康意识的提高多方面综合作用下的结果。郭涛认为，企业采用“菜单+自助餐”的模式，可以有效解决浪费和品控问题，降低食材成本，提高企业利润空间。在营销推广方面，随着移动互联网的普及，自助餐企业入驻移动订餐平台后，有效地降低了获客和引流成本。不仅如此，“按量取餐”“拒绝浪费”的消费观念现在已经深入人心，消费者的健康意识也有所提高，新式自助餐的品种丰富多样、营养均衡、膳食更加健康，助力新式自助餐成为潮流。
