经历了先开店又闭店的一系列动作后，西贝旗下贾国龙功夫菜有了新规划。近日，贾国龙功夫菜在其微信公众号发布邀约，以内测形式邀请新老会员体验品牌门店新模型——贾国龙美食集市。
目前，贾国龙美食集市首家门店已在西贝北京总部首钢体育大厦一层亮相，据悉，该店系贾国龙功夫菜升级店型，设有美食广场、美食超市、美食课堂三个区域。市集每次呈现约100道预制菜产品，其中60-70%为固定SKU，另外部分则不断更新，未来将在文创园、商业综合体等地段选址拓店。
9月1日，针对贾国龙功夫菜的全新升级，西贝餐饮创始人、董事长贾国龙出席媒体沟通会，就品牌初衷、规划、愿景等问题答记者问。
谈闭店 “中餐现代化就是不断升级打怪”
“美食市集的模式我们已经反复试验了10几次。”沟通会上，谈及贾国龙功夫菜创立两年来的运营效果，贾国龙将其比喻为“爱迪生发明灯泡”，在他看来，判断某件事是否正确，过程就需要用排除法不断尝试，即便不断遇到困难、但困难也都被一一解决。
公开资料显示，贾国龙功夫菜最早上线于2019年12月底，定位中高端功夫菜，以预制菜产品的形式主打到家场景下的“家庭消费”，并推出川鲁粤淮扬等八大菜系三十多款SKU。此后，贾国龙功夫菜先后在京开出8家门店，但据媒体报道，目前已经有6家门店陆续停业。
针对闭店引发的“试错”质疑?贾国龙回应道，“我不认为是错，而是‘试’!”在他看来，贾国龙功夫菜以“中国小饭馆”的模式开了几家店后虽然生意不错，但远远不能表现功夫菜的能力与魅力。在此之后功夫菜还曾尝试以外卖模式进军市场，但同样发现，虽然单量不错，但外卖平台的高扣点很难让坚持高品质的贾国龙功夫菜持续高效盈利，于是这一想法同样流产。
虽然经历如此多的坎坷，但对于拥有将近400家门店的西贝餐饮集团而言，其如今的现金流依然可以支撑贾国龙功夫菜继续试错，直到找到真正的中餐现代化的正确答案。贾国龙表示，“身处这么好的时代，中餐现代化又是有利、有趣、有意义的事情，我觉得这是‘打怪升级’，越来越有意思”。
谈研发 “我相信一万小时定律”
根据门店模型，贾国龙美食市集是承载功夫菜的新的商业模式，在这里，美食广场、美食超市、美食课堂分别满足消费者用餐场景、零售渠道以及烹饪培训等需求。“美食市集销售的菜品均为预制菜加工而成，你在市集上吃得好，就可以在超市买回家，在市集上吃10元，到家是8元，复购也可以选择外卖，冷链配送。”贾国龙表示，经过思考，他认为贾国龙功夫菜还是要开饭馆，自产自销，既要通过集市面向B端，同时也能零售到家。
虽然是预制菜生意，但贾国龙却始终强调，其做的是“功夫菜”，“预制菜构建了一个菜品标准化和丰富多样的能力，但是我不想成为预制菜公司，我们构建的是一个把菜做的更高标准化的能力。”在贾国龙看来，功夫菜要不不做，要不就做到最好，因为他坚信“传统中餐烹饪艺术+现代食品技术”就是中餐的现代化革命，而西贝就是要做中餐现代化的领导者。
“中餐的现代化，其实有一部分就是预制化。现代化里面有工业的成分，有科技的成分，更多是现代食品的基础。”贾国龙表示，公司研发团队配有300余人，食品科学团队32个人，从产品试验、渠道试验，到模式试验、概念试验，再到推广试验，团队已投入近三年时间。“我相信‘一万小时定律’，一万小时就是三年，从2019年9月16日到现在马上三年，我觉得该破局了。”
谈预制菜 “坚信有大市场机会”
根据艾媒咨询数据显示，2022年，我国预制菜市场规模预估将超4000亿元。赛道的火爆吸引众多玩家竞相进入，对此，贾国龙坦言，他认为预制菜赛道目前是“虚火”。“2019年9月，西贝的第一道功夫菜羊蝎子就上市了。那时候几乎没有预制菜概念，2020年，西贝下决心在预制菜方面配置资源，研发等投入一点点加重。后来预制菜成为热点，我把市场上的预制菜买回来吃了一遍，越吃越有信心。因为我发现同一个种类的菜，和西贝的预制菜完全不是一个东西。”
于是，贾国龙功夫菜从各地名菜开始做起，由于食材成本和包装成本较高，导致虽然毛利不高，但是顾客反映很贵。基于这样的市场反馈，西贝开始尝试做“下饭菜”，也就是通过加大规模来降低成本，让消费者感到价格公道。贾国龙表示，除了“下饭菜”，西贝的预制菜也开始开发小吃，例如美食市集上出现的各种“小吃小喝”，努力达到全品类覆盖。据他透露，今年，西贝的餐饮业务量约为50亿元，其中，功夫菜业务量占比约为10%。
“中餐的现代化，是有大市场机会的。”虽然贾国龙评价预制菜赛道目前是“虚火”，但他仍表示要“持续投入”。贾国龙认为，西贝有自己的能力，不怵做菜，但外行杀入预制菜赛道，则做得参差不齐。“餐饮是传统行业，重要的是复购。只要下功夫，就自然而然开花结果，我一点不着急”。
